Fond ou jus de bœuf

Temps de préparation : 30 minutes 
Temps de cuisson :  3 heures

Ingrédients :
    • 1 kg de queue de bœuf tronçonnée
    • 100 gr de carottes
    • 50 gr d’oignons
    • 2 gousses d'ail
    • 1 bouquet garni ( thym, laurier, persil en branche)
    • 1 petite c à s de concentré de tomate
    • 100 gr de champignons de Paris cerfeuil
    • estragon

Comment préparer un fond de boeuf : 

Enlever le gras qui entoure les morceaux de queue de boeuf en le parant avec un couteau bien aiguisé pour ne pas enlever de viande. Mettre la viande dans un plat à four, sans matière grasse. Mettez la cuillerée de concentré de tomate sur le dessus
Faire colorer à four préchauffé très chaud (250°C) jusqu'à ce qu'elle colore, jusqu'à ce que la crête du concentré de tomate noircisse.
Après coloration des morceaux, ajouter les carottes et les oignons épluchés, lavés et grossièrement émincés.
Remettre au four pendant 15 minutes.
Transférer ensuite, à l’aide d’une écumoire, les morceaux de queue de bœuf et la garniture dans un grand faitout (ou dans un récipient équivalent).
Mouiller à l’eau froide (ou au vin rouge).
Ne saler pas.
Ajouter l’ail, le bouquet garni et mettre à petite ébullition dans 1 litre et demi à 2 litres d’eau, le temps qui faudra (3 heures à feu très très doux). L’ébullition doit être lente et régulière.
Écumer souvent en cours de cuisson.
Passer le jus de bœuf au chinois, dans une grande sauteuse.
Ajouter les pieds de champignons lavés et découpés, le cerfeuil et l’estragon.
Laisser frémir pendant 20 minutes.
Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur.
Le lendemain, la graisse sera remontée et figée à la surface, la retirer décilatement.
Faire alors bouillir le fond (ou jus) de bœuf une fois encore.
Laisser refroidir, le placer au réfrigérateur et, avant de l’utiliser,ôtez la pellicule de graisse qui s’est à nouveau formée.

Poires cuites au vin rouge d'Anjou

recettes pour 6 personnes
  • 6 poires
  • 1 bouteille de vin d'Anjou
  • 100 gr de sucre
  • 1 orange, 1 citron
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 clou de girofle
  • 1 petit bâton de vanille
  • 6 tranches de pain de mie
  • 10 gr de beurre
  • 18 marrons confits
  • 5 à 10 gr de graines de fenouil
Préparation de la recette des poires angevines au vin rouge:
Éplucher les poires.
Les faire pocher dans le sirop réalisé avec le vin, le sucre, la cannelle, le clou de girofle, le bâton de vanille, les zestes d'orange et de citron.
Lorsque les fruits sont fondants à cœur (vérifier avec la pointe d'un couteau), les laisser tiédir dans la moitié du sirop.
Filtrer l'autre moitié du sirop.
Le faire réduire jusqu'à consistance sirupeuse avec l'orange et le citron déraillé en fines tranches.
Détailler en petits triangles le pain de mie et le faire dorer, dans le beurre, sur chaque face, avec les graines de fenouil.
Sur chaque assiette à désert disposer une poire bien froide.
L'arroser de sirop d'agrume.
Décorer de marrons glacés.
Au dernier moment disperser croûtons et graines d'anis.

Recette - Tarte aux noix

6 personnes
    • 200 gr de farine
    • 100 gr de beurre
    • 50 gr de sucre
    • 1 œuf
    • 1 pincée de sel
    • Garniture
    • 300 gr de cerneaux de noix
    • 150 gr de sucre semoule
    • 1 dl de crème liquide
    • 10 gr de beurre

Préparation de la tarte au noix :

Réaliser la pâte.
Tamiser la farine sur le plan de travail et la disposer en fontaine.
Ajouter le beurre assoupli, le sel et le sucre au milieu.
Les mélanger.
Verser l'œuf entier.
Mélanger du bout des doigt en incorporant la farine progressivement en partant de l'intérieur.
Rassembler la pâte.
La réserver au frais 20 minutes.
Abaisser la pâte et la disposer sur le moule à tarte beurré.
Dans le four préchauffé à 250°C (th 8) la faire cuire à blanc 10 à 15 minutes, en recouvrant le fond de papier sulfurisé et les haricots secs.
Poursuivre la cuisson jusqu'à légère coloration de la pâte.
Ebouillanter les cerneaux de noix.
Enlever la peau.
Faire un caramel avec le sucre. Lorsqu'il est bien blond, le déglacer avec la crème (attention en éclaboussure très douloureuses). Laisser cuire 10 minutes jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Verser les noix dedans.
Poursuivre la cuisson 10 minutes sans cesser de remuer.
Ajouter le beurre à la garniture avant de l'étaler sur le fond de tarte.
Remettre au four 5 minutes.

Parfait glacé au pain d'épice et à la chicorée

Recette d'un parfait glacé au pain d'épice, à la chicorée soluble et à la bien blanche

Pour 6 personnes
    • 6 œufs
    • 150 gr de sucre
    • 220 gr de pain d’épice
    • 200 gr de sirop (100 gr de sucre plus et 100 gr d’eau)
    • 20 gr de chicorée soluble
    • 200 gr de crème fleurette fouettée
    • 6 disques de chocolat
    • prévoir 6 moules à soufflet et 6 bandes de papier sulfurisé
    • 20 gr de beurre

    • Pour le sabayon à la bière :
    • 2 jaunes
    • 10 gr de sucre
    • 15 cl de bière blanche
Préparation :
Battre les blancs en neige avec le sucre.
Incorporer le pain d’épice coupé en tout petits dés.
Répartir la pâte dans six moules chemisés de papier beurré et faites cuire 10 minutes à four chaud (th 7). Laisser refroidir dans les moules.

Ajouter sur la pâte cuite et froide l'appareil suivant :
Faire le sirop avec le sucre et l'eau et laisser tiédir. avant d'y ajouter d’œufs fouettés en fouettant, incorporer la chicorée, puis lorsque le mélange est froid, la crème fouettée.
Mettre au congélateur pour 3 heures.

Préparer le sabayon à la dernière minute en battant au fouet électrique les jaunes, la bière et le sucre au-dessus d’un bain-marie.
Servir le sabayon tiède avec la glace chapeautée d’un disque de chocolat, car elle devient rapidement mousseuse en surface à température ambiante.

Civet de lièvre aux pruneaux

Recette d'un civet de lièvre aux pruneaux d'agen

pour 6 personnes

  • 1 beau lièvre ou 6 cuisses de lièvres
  • 30 gr de farine
  • 1 bouquet garni
  • 250 gr de poitrine fumée
  • 300 gr de petits oignons
  • 500 gr de pruneaux dénoyautés
  • 1/2 bouteille de vin de cahors
  • 2dl de sang de lièvre ou de porc
  • 2 dl d’huile d’arachide


  • La Marinade :
  • 1,5 litre de vin de cahors
  • 1 verre de vinaigre de vin rouge
  • 3 carottes
  • 2 oignons
  • 1 clou de girofle
  • 6 échalotes
  • 3 gousses d’ail
  • branches de persil et de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 écorce d’orange /li>
  • 1 bâton de cannelle
    • Préparation :

      Préparer la marinade.

      Dans un faitout mélanger tous les ingrédients.

      Mettre à mariner le lièvre 24 heures, en recouvrant le récipient d’un torchon.

      Le lendemain, sortir la viande.

      L’égoutter, l’assaisonner et la fariner.

      La faire colorer dans l’huile et la réserver.

      Filtrer la marinade.


      Dans une cocotte faire suer les petits oignons épluchés et la poitrine coupée en dés.

      Ajouter le lièvre.

      Mouiller avec la marinade.

      Ajouter le bouquet garni et mettre à cuire 2 heures environ, sur feu doux.

      Aux deux tiers de la cuisson ajouter les pruneaux.

       

      Dans une casserole faire réduire le vin des trois-quarts.

      Verser sur le lièvre en fin de cuisson.

       

      Hors du feu incorporer lentement le sang (pour cela, il faut bien sûr un lièvre fraichement chassé et pas encore dépiauter) en remuant avec un fouet, chauffer quelques instants et ajuster l’assaisonnement avant servir.

      Il est fort possible de lier cette sauce avec un beurre manière (50 g de beurre ramolli malaxé avec une bonne cuillère de farine) ajouté peu à peu dans la sauce pour bien doser la texture et pouvoir laisser cuire 5 minutes.

       

      Conseil : Ce plat se prépare la veille, lors du réchauffage ne pas faire bouillir. Sinon le sang granulerait.

      Terrine de foie gras aux figues

      Recettes d'une terrine de foie gras à la confiture de figues

      Pour 6 personnes

        • 1 foie gras cru de canard 700 gr
        • 1/2 pot de confiture de figues
        • 1dl d’eau-de-vie de figues ou de cognac
        • 1 cuillère à soupe de sel
        • 1 cuillère à café de poivre du moulin
        • 1 pincée de 4 épices

      Préparation :

      Quatre jours avant, bien écarter les lobes du foie gras pour les séparer et retirer les veines en les tirant doucement, délicatement même, sous peine d’abimer le foie.
      Mélanger sel, poivre et les épices, puis en assaisonner le foie.

      Arroser le foie de l’alcool de figues, couvrir, réfrigérer 12 heures en le retournant souvent.


      Le lendemain, préchauffez le four th 5 à (150°C).


      Tasser la moitié du foie égoutté dans la terrine.

      Couvrir de confiture de figues et du reste du foie.

      Mettre la terrine dans un bain-marine et ajouter de l’eau bouillante jusqu’à mi-hauteur.


      Cuire 30 minutes au bain-marie.

      Laisser refroidir pendant 1 heure et réfrigérer trois jours.


      Démouler et servir froid, décoré de figues.