Faites suer dans une grosse cuillère de beurre, 1 poireau, 1 céleri, 1 gros oignon et 1 éclat d’ail coupés grossièrement. Lorsque les légumes commencent à fondre, ajoutez une tête de cabillaud coupée en morceaux (ou ½ kg d’arêtes). Faites cuire quelques minutes, ajoutez thym et laurier, sel et poivre, mélangez et mouillez à hauteur de 2,5 l d’eau chaude.
Cuisez 1 h à petits bouillons.
Passez ce fumet au tamis fin en extrayant bien tous les sucs.
Versez-le dans une casserole où vous avez fait fondre 100 g de beurre auquel vous avez mélangé 100 g de crème de riz.
Amenez à ébullition tout en fouettant.
Ajoutez 2 grosses cuillères à soupe de concentré de tomates et faites cuire ½ heure. Terminez le potage avec un peu de crème fraîche et en goûtant l’assaisonnement.
Pendant ce temps, faites cuire 100 g de coquillettes que vous ajouterez au moment de servir avec un peu de fromage râpé.